Kuchnia Ziemi Kłodzkiej  

Region Kłodzka, podobnie jak całego Dolnego Śląska, ma własne tradycje kulinarne, aczkolwiek na skutek zawirowań historii kuchnia miejscowa wzbogaciła się o wpływy z południa i ze wschodu. Po II wojnie światowej, w wyniku przesunięcia granic Polski, na Dolnym Śląsku osiedliła się część ludności z Kresów Wschodnich. W rezultacie powstał swoisty kulinarny tygiel, który zaowocował  nowymi smakami. 

 

Bigos 

Któż z nas nie zna tej chyba najbardziej tradycyjnej polskiej potrawy? Myliłby się jednak ten, kto chciałby kłodzki bigos przyrządzić z kiszonej kapusty. Przygotowuje się go bowiem z kapusty czerwonej. Świadczy to o śląskim rodowodzie tego dania; tzw. modra kapusta jest popularnym na Śląsku dodatkiem do rolady z kluskami śląskimi, jadanej na świąteczny obiad. Do bigosu kłodzkiego dodaje się podsmażone na stopionym wędzonym boczku kawałki wieprzowiny i kiełbasy. Do smaku dodaje się pokrojone winne jabłka, czerwone wino i rodzynki. Taki bigos jada się nie tylko w Kłodzku, ale na całym Dolnym Śląsku. 

Karminadle 

To inna nazwa popularnych kotletów mielonych. Potrawa ta wywodzi się z kuchni południowych Niemiec i Austrii, ale również w regionie dolnośląskim była i jest często przyrządzana. Z karminadlami jest jak z sałatką jarzynową – nie ma dwóch takich samych przepisów, każda gospodyni ma swój, przekazywany z pokolenia na pokolenie. Zasadniczym surowcem jest oczywiście mielone mięso. Dawniej mieszano wołowinę z wieprzowiną, z biegiem lat rozszerzono asortyment mięsa o drobiowe, a także – rzadziej – jagnięce. Można je doprawić tradycyjnie – solą, pieprzem, startą cebulą, dodać bułkę i jajko, ale wersji jest wiele: z dodatkiem grzybów, gotowanych warzyw, a górnośląskim akcentem jest dodatek wymoczonych i zmielonych śledzi solonych. Karminadle jada się jako danie obiadowe z ziemniakami i dodatkiem warzywnym, a na zimno jako składnik kanapek. 

Pstrąg kłodzki 

Ziemia Kłodzka zwana jest krainą pstrąga i lipienia ze względu na górskie potoki i rzeki o rwącym prądzie, będące naturalnym środowiskiem tych ryb i ich licznego występowania. Od szeregu lat w Polanicy-Zdroju organizowana jest impreza, promująca kuchnię regionalną, pod nazwą „Ogólnopolski Festiwal Pstrąga w Hrabstwie Kłodzkim”. Jest to jedna z dziesięciu imprez, biorących udział w Kulinarnym Pucharze Polski, który jest najbardziej prestiżowym wydarzeniem w polskiej branży gastronomicznej. 

Dania, przygotowywane z pstrąga, nie tylko są rozkoszą dla podniebienia, ale również ich nazwy brzmią smakowicie: pstrąg kłodzki z szyjkami rakowymi z musem z pietruszki i pianką miętową, torcik z pstrąga kłodzkiego z musem z pstrąga wędzonego zawinięty w liście porów, kłodzki pstrąg w sosie z borowików. Ten ostatni jest zawijany w cienkie paseczki z cukinii, pieczony w piecu i podawany na placku z kaszy gryczanej. 

W dniu 5 października 2012 roku pstrąg kłodzki został umieszczony na Liście Produktów Tradycyjnych, którą prowadzi Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. 

Ziemniaki i pierogi 

Ziemniaki stanowią jeden z filarów kuchni kłodzkiej. Potrawy z ziemniaków można znaleźć niemal w każdej karcie dań; najchętniej jadane są placki, zwane sikorkami karkonoskimi. Różnią się one od powszechnie znanych placków ziemniaczanych. Otóż ziemniaki ścierane są na tarce z grubymi oczkami, a do masy dodaje się czosnek i majeranek. Podawane są z dodatkiem kwaśnej śmietany, nie na słodko – jak lubi wielu rodaków.  

Popularne są w Kłodzku i okolicach kluski śląskie, przyrządzane z gotowanych ziemniaków według tradycyjnego górnośląskiego przepisu. Podaje się je jako dodatek do dań mięsnych. Regionalnym przysmakiem jest tzw. kucmoch – potrawa, która przywędrowała tu z kuchni czeskiej. Są to kluski z gotowanych ziemniaków, okraszone tłuszczem, posypane makiem i cukrem pudrem. 

Pierogi pojawiły się w szerokim asortymencie w Kłodzku wraz z osadnikami z Kresów Wschodnich. Za karkonoski uchodzi farsz, składający się z mięsa i kapusty. Jednak prawdziwy konglomerat kuchni kresowej i lokalnej stanowi potrawa, zwana cudokiem. Składa się ona z farszu ze startych na drobnym oczku surowych ziemniaków, posiekanego i stopionego boczku wędzonego i usmażonej na wytopionym tłuszczu posiekanej cebuli. Farsz po dokładnym wymieszaniu w całości podsmaża się na smalcu, stale mieszając (można odlać trochę wytopionego z boczku lub stopić świeżą słoninę). Przygotowuje się zwyczajne ciasto pierogowe z mąki, wody i soli (nie trzeba dodawać jajka), dobrze wyrabia, rozwałkowuje i robi się duże pierogi, które po ugotowaniu obsmaża się na złoty kolor na słoninie lub boczku. Podaje się cudok ze skwarkami z cebulą lub z sosami – grzybowym lub czosnkowym. Dobrym dodatkiem jest zasmażana kapusta. Niestety, nie jest to danie dietetyczne. Ale zjedzone raz na jakiś czas jeszcze nikomu nie zaszkodziło… 

  

Autor: Julia Piwowarczyk, dietetyk w firmie WygodnaDieta.pl